Pitkään kohotettua mantelileipää

Kiire on hyvän leivän vihollinen.

Tämän hitaan, laiskan leivän annetaan kohota kiireettä, jääkaapin vilpoisessa hämärässä. Hapantaikinajuurella leivottaessa syntyy avain erityinen tunnelma; tähän tapaan sukupolvet toisensa jälkeen ovat leiponeet leipää ennen minua, käyttämällä vain vettä, jauhoa ja suolaa.  Ollaan leiväntekemisen juurilla, ja juurevalta leipä maistuukin – hiljalleen yön yli kohotetun leivän maku on vahva, pehmeä, pähkinäinen.

Seuraavan mantelisen hapanleivän lähtökohtana on alun perin ollut iki-ihana  Norwich Sourdough -resepti.

Juurella leivottu mantelileipä

450 g puolikarkeita vehnäjauhoja
60 g kauraleseitä
≈ 180 – 200 g leivontakuntoista juurta
80 g kuorellisia manteleita hakattuina (paras hakata itse, ei liian pieniksi)
350 g vettä

13 g suolaa

Sekoita kaikki muut ainekset paitsi suola yhteen, älä varsinaisesti vaivaa. Anna seistä 30 min.

Sekoita mukaan suola, ja vaivaa taikinaan keskivahva sitko. Anna nousta kevyesti öljytyssä astiassa 2,5 tuntia; venytä ja taittele taikina 50 ja 100 minuutin kohdalla. Ole taikinaa käsitellessä erityisen hellävarainen – pähkinöinen terävät kulmat rikkovat helposti taikinan pinnan.

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle alustalle ja jaa kahteen osaan. Pyörittele osat palloiksi, peitä ja anna levätä 15 minuuttia.

Rullaa palloista tiukkoja pyörittämällä taikinapalloa vasemmalla kädellä vastapäivään, ja venyttämällä hellästi taikinaa oikealla kädellä pallon alle. Olisi hyvä että taikina takertuisi jatkuvasti hieman pöytään. Kun pallo tuntuu tiukalta, pyöräytä sitä vielä pari kertaa vinhasti niin, että se irtoaa pöydästä. Laita taikina jauhotettuun kohotuskoriin saumapuoli ylöspäin. Tee sama toiselle taikinapallolle.

Laita kohotuskorit muovipusseihin ja kohota tunti tai puolitoista. Tämän jälkeen anna leipien nousta jääkaapissa 10-16 tuntia lisää. (tätä kuvissa esiintyvää leipää kohotettiin 15 tuntia).

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kumoa leivät pellille, tee syvät ristiviillokset partakoneenterällä ja työnnä uuniin. Lisää höyryä. Laske lämpötila 225 asteeseen ja paista höyryn kanssa 12 minuuttia sekä noin 20 ilman, kunnes leivän pinta on kunnolla tumma. Anna leivän jäähtyä kunnolla.

Mainokset
Published in: on lokakuu 24, 2009 at 10:06 am  Comments (1)  
Tags: ,

The URI to TrackBack this entry is: https://vaivaaja.wordpress.com/2009/10/24/pitkaan-kohotettua-mantelileipaa/trackback/

RSS feed for comments on this post.

One CommentJätä kommentti

  1. Nam, onpa hyvännäköstä!


Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggers like this: