Leipä ABC

Hapantaikina. Leivottaessa hapanleipää, taikinassa käytetään juurta. Juuri asuu lasipurkissa, juo vettä ja syö vehnä- ja ruisjauhoa. Kuka tahansa voi kasvattaa oman juuren. Se ei ole vaikeaa, mutta vaatii hieman kärsivällisyyttä. Juuri paranee ajan myötä. Helpoin tapa saada juuri käyttöön on kysyä juurilusikallista toiselta leipurilta. Mutta juuren voi kasvattaa myös itse. Siihen ei tarvita kuin vettä, jauhoa, lasipurkki, ja hieman tuorekelmua.

Tarkemmat ohjeet löytää esimerkiksi täältä. Myös juuritohtori on hyödyllinen.

Leipä voidaan kohottaa joko pelkästään juurella, tai voidaan käyttää pientä määrää kaupallista hiivaa, jolloin saadan ns. hybridileipä. Juuri vaikuttaa leivän rakenteeseen; leipä ei hajoa murusiksi säilyttäessä. Juuri antaa myös leivälle vahvan, miellyttävän happaman maun. Hapanleipää ei saa syödä lämpimänä, ja parhaimmillan se on muutenkin vasta seuraavana päivänä.

Englanninkielisissä resepteissä tällaiseen juureen viitataan sanoilla ”starter” ja ”levain”. ”100% hydration”  viittaa siihen, että juuressa on yhtä monta grammaa vettä kuin jauhoa. Se, että juuri on ”ripe” tarkoittaa, että juuri on ”huipussaan”, siis noussut mahdollisimman paljon mutta ei vielä lässähtänyt. Tämä hetki on yleensä 10-12 tuntia viimeisimmän ruokinnan jälkeen, ja otollisin hetki leipoa leipää.

*

Höyry. Leipää paistettaessa on tärkeää saada uuniin höyryä. Höyry vaikuttaa suuresti siihen, millaiseksi leivän kuori muodostuu; höyryllä saadaan leipään paksumpi, ja ennen kaikkea kauniimman värinen kuori. Ilman höyryä leipä ja vaaleapintaiseksi ja kuorettomaksi.

Itse pidän uunin alimmalla tasolla ritilää, ja ritilällä uuninkestävää pannua, jonka lämmitän uunin kanssa.  Samalla keitän vedenkeittimellä vettä. Kun olen laittanut leivät uuniin, holautan keittimestä pannuun puolisen litraa vettä, ja paiskaan uunin oven ripeästi kiinni. Useimmiten paistan leipiä noin 10 minuuttia höyryn kanssa, jonka jälkeen päästän höyryn ulos ja otan astian pois. Pitää varoa vettä kaataessa ja luukkua avatessa, ettei saa kuumaa höyryä naamalleen tai käsilleen!

*

Venyttäminen ja taiteleminen. Leipätaikina on hyvä venyttää ja taitella vähintään yhden kerran kohotuksen aikana. Taikinaa venytetään ensin yhteen suuntaan, taitellaan kolmin kerroin, ja sitten toiseen suuntaan, ja taitellaan taas kolmin kerroin. On erityisen tärkeää käsitellä taikinaa hellästi ja olla rikkomatta sen pintaa!

Erityisen pehmeiden ja märkien taikinoiden taittamisessa (esim. ciabatta) jauho on tarpeen. Tällöin jauhoa voidaan  myös pyyhkiä pois päälle taitetun taikinanosan pinnasta, jotta taikinan koostumus muuttuisi mahdollisimman vähän. Lisää venyttämisestä ja taittamisesta, videoiden kera, löytyy täältä Wild Yeast Blogista.

Julkaistu on lokakuu 16, 2009 at 3:29 pm  Kommentit pois päältä artikkelissa Leipä ABC  
%d bloggers like this: